Kaltmazeration
Bei der Kaltmazeration wird die Maische gekühlt, bis die Gärung zum Stillstand kommt. Dadurch kann ihre Standzeit verlängert werden, um mehr Stoffe aus der Traubenhaut zu extrahieren.
Häufig wird in den Weinbaubetrieben mit Kaltwassersätzen gearbeitet, mit deren Hilfe die Maische mittels Wärmetauschern gekühlt wird. Allerdings kommt es durch Anwesenheit von Luftsauerstoff zu unerwünschten Oxidationsprozessen.
CO2 für die benötigte Kälteenergie der Maischekühlung während Kaltmazeration
Durch Zugabe von Trockeneis-Schnee oder -Pellets kann die gewünschte Temperatur eingestellt werden. Bei grösseren Gebinden ist auch eine gesteuerte Zugabe von flüssigem Kohlendioxid möglich.
Zugleich hat das bei der Sublimation des Trockenreises entstehende Kohlendioxidgas eine inertisierende Wirkung.
Vorteile:
- Konstante Temperatur,
- Sauerstofffreie Atmosphäre über der Flüssigkeit,
- Einfache Handhabung,
- Geringer Verbrauch an Kältemitteln.
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